Pizza este delicioasă, se mănâncă peste tot în lume și se face diferit peste tot. Dar ce anume face ca rețeta italiană originală să fie mai deosebită decât pizza din alte regiuni? Iată ce s-a spus despre secretele unei adevărate pizza din Napoli.
Navigare rapidă în articol:
1. Secretele unei pizza italiană originală
Secretele unei pizza se află în aluat. Versiunea de pizza napoletană este cea mai gustoasă și faimoasă din lume. Contează modul de realizare al aluatului dar și ingredientele. De regulă se folosește la aluat doar apă, făină, sare și drojdie. Făina trebuie să fie de calitate, cu proteine. Pentru ca aluatul să aibă elasticitate, trebuie să fie bine hidratat și să fie realizat din ingrediente de calitate.
Dacă pizza se coace acasă, la un cuptor electric, se folosesc la aluat alături de ingredientele principale (apă, sare, drojdie și făină) și ulei și zahăr. Uleiul face aluatul să fie mai fraged, pentru că atunci când pizza se coace la cuptor electric nu este același lucru ca la cuptorul pe lemne, în ceea ce privește temperatura. Zahărul ajută pizza să fie un pic mai rumenă, ca atunci când se coace la temperatură foarte mare, la cuptorul pe lemne. Zahărul nu afectează dospirea aluatului.
Foarte important este ca aluatul să fie lăsat la dospit, fiind acoperit; de exemplu poate fi pus într-o casoletă cu capac și lăsat peste noapte la frigider. Aluatul trebuie să dospească lent, cca. 6-8 ore. Dacă nu este pus la frigider și este foarte cald, atunci el va dospi mai rapid, din cauza căldurii, ceea ce nu este indicat.
Mozzarella se taie în bețișoare subțiri. Acestea trebuie să fie potrivite, medii ca mărime. Dacă sunt prea subțirii se deshidratează în cuptor și se ard, iar apoi nu vor arăta bine pe blatul de pizza. Dacă sunt prea groase, apa va rămâne pe blat, nu se va evapora cum trebuie și pizza va fi apoasă.
2. Rețeta de pizza italiană
Davide Civitiello a prezentat o rețetă de pizza în stil napoletan, acasă.
Se folosesc următoarele ingrediente pentru blat:
- 1 litru de apă
- 50 gr de sare
- 2 gr de drojdie
- 1,6 kg de făină
- 20 gr de zahăr
- 50 gr de ulei de măsline.
Din aceste ingrediente se obțin 8-11 pizza, cu blat subțire.
Realizarea aluatului pentru blatul de pizza
Blatul se prepară astfel:
- Se pune făina într-un vas, care poate fi din lemn sau din plastic
- Apoi se adaugă 1 litru de apă, în care se dizolvă bine sarea (vezi video)
- La 1 kg de făină se pune drojdia fărămițată, care are glucoză și maltoză și care are nevoie de o temperatură constantă cum are de exemplu făina (18-22 grade Celsius)
- Sarea nu se amestecă inițial cu drojdia pentru că i-ar absorbi enzimele
- Sarea se dizolvă întâi în apă și se evită în prima parte contactul cu drojdia
- Se amestecă aceste patru ingrediente și se obține aluatul
- În aluat se adaugă și zahărul și se amestecă bine
- Se adaugă și uleiul, astfel aluatul nu se va mai prinde de mâini
- Uleiul va fi absorbit foarte bine de aluat și se va obține o textură excelentă pentru blatul de pizza
- Apoi se adaugă încă 600 g făină; dacă este nevoie se mai pune încă 100 g de făină
- Aluatul trebuie să fie foarte bine hidratat
- Se frământă aluatul pe blat foarte bine astfel încât să devină mai elastic și mai neted, fără cocoloașe
- În general aluatul ar trebui frământat cam 20 de minute (atât la pizza, cât și la pâine)
- Apoi se lasă aluatul la relaxat, acoperit pe masă, timp de câteva minute
- Urmează faza în care aluatul se taie și se formează niște bile rotunde, câte una pentru fiecare blat de pizza
- O bilă de aluat trebuie să aibă cam 250 gr pentru un blat de pizza cu diametrul de 32 cm; pot fi și mai mici, pentru blaturi cu diametrul mai mic de 32 cm
- Aceste bile de aluat se lasă la relaxat și dospit, pe masă, acoperite, cam 6-8 ore.
Ingredientele de pizza
Alte ingrediente pentru pizza:
- Se folosește aproximativ 100 g de roșii, în care se adaugă 1 gr de sare, câteva frunze de busuioc și un strop de ulei de măsline
- Sucul de roșii nu trebuie să fie foarte lichid, ci mai mult ca o pastă de roșii pentru că în cuptor se evaporă și nu mai rămâne nimic pe blatul de pizza
- Busuiocul oferă aromă, trebuie amestecat foarte bine cu roșiile
- Uleiul oferă un pic de textură și de strălucire
- Se folosește mozzarella, care se taie cu un cuțit în felii ovale și apoi în bețișoare subțiri
- Pentru mai multe blaturi de pizza trebuie mai multă pastă de roșii.
Cum se pun ingredientele:
- După ce aluatul a stat la dospit 6-8 ore, el va avea volumul mai mare, aproape dublu
- Aluatul se întinde cu grijă fără a-l stresa prea tare, pentru a crește cum trebuie în cuptor
- Se ung mâinile cu făină, se pune făină și pe aluat și pe masă
- Din fiecare bilă de aluat, care se tăvălește prin făină, se realizează câte un blat de pizza
- Se pune în centrul blatului câte o lingură de roșii; dacă mai trebuie se mai adaugă puțin, dar niciodată să nu fie două linguri de roșii pentru că este prea mult
- Se adaugă 70-80 gr de mozzarella și câteva frunze de busuioc proaspăt
- Deasupra se pun și câteva picături de ulei de măsline.
Alte sfaturi:
- Pizza se coace acasă, la un cuptor electric
- Se folosește o piatră refractară în cuptor
- Înainte de a introduce pizza în cuptor, acesta trebuie să fie deja fierbinte
- Pizza se coace timp de 5-6 minute.
Vezi aici un video cu rețeta de pizza a lui Davide Civitiello, din Napoli:
