Maiaua – ferment natural pentru cea mai gustoasă și sănătoasă pâine

In prezent, pentru prepararea painii si a altor produse de panificatie, un ingredient de baza este drojdia, care poate fi procurata din comert, proaspata sau uscata. Mii de ani insa, oamenii, pentru a face painea sa creasca frumos si sa aiba gust bun, au folosit maiaua, o drojdie naturala, obtinuta din faina integrala si apa – mediul propice pentru dezvoltarea bacteriilor care determina fermentatia lactica, in urma careia amidonul este transformat in zaharuri, care, ulterior, se descompun in alcool si dioxid de carbon.

Se pare ca maiaua a fost descoperita din intamplare, in urma cu peste 8000 de ani, in vechiul Egipt, cand cineva a uitat, probabil, sa puna la copt pasta obtinuta din cereale zdrobite si apa, iar aceasta, datorita efectului de fermentatie, a inceput sa creasca. De altfel, se stie, din documente, ca egiptenii si sumerienii aveau obiceiul de a prepara, in acelasi timp, painea si berea, numind-o, pe cea din urma – care era, de altfel, baza alimentatiei cotidiene – “sikaru” (paine lichida). Fermentul il obtineau dintr-un amestec de grau, orz, apa si, dupa gust si preferinte, miere, scortisoara si alte condimente.

Asadar, maiaua si drojdia brutarului (drojdia de bere) sunt fermenti care se obtin, se folosesc si se pastreaza  diferit. Drojdia de bere  care se comercializeaza in pachetele de hartie cubice sau in capsule este o ciuperca unicelulara microscopica (Saccharomyces cerevisiae), avand capacitatea de a creste aluatul, deoarece, in procesul fermentatiei, elibereaza dioxid de carbon.

Drojdia de bere este foarte bogata in aminoacizi, proteine, minerale, vitamine (mai ales cele din grupul B), de aceea este recomandata si ca supliment alimentar, in special in cazul persoanelor care sufera de anemii sau care nu sunt foarte rezistente la efort. Totusi, nu este tocmai indicata folosirea drojdiei de bere cu faina integrala, deoarece, spre deosebire de maia, drojdia impiedica (partial) absorbtia, in organism, a  calciului din cereale, ceea ce, in timp, ar putea determina carente de calciu la cei care ar consuma exclusiv paine neagra.

Maiaua este un ferment care se poate prepara in casa, ca substitut al drojdiei din comert, asigura dospirea, in mod natural, a painii, si se poate pastra multa vreme, improspatand-o periodic. Pentru a obtine “tulpina” de maia se utilizeaza faina integrala de grau, secara, malt etc., apa (fara clor), putin zahar sau miere. Amestecul acestor ingrediente creeaza mediul de cultura pe care se vor dezvolta organisme benefice, care, in aluat, vor avea efectul pe care il are drojdia.

Preparatul (cunoscut si folosit secole de-a randul) se poate pastra in borcan de sticla, usor aerisit, fiind necesara o reinnoire (la temperatura camerei, la fiecare 10-12 ore, dar nu mai tarziu de trei zile), prin adaugarea de apa si faina, maiaua rezistand, practic, “la nesfarsit”. Mirosul maielei este usor intepator, dar placut. In momentul in care mirosul devine prea puternic sau pasta isi schimba aspectul, cel mai bine este sa fie aruncata, putandu-se pregati, destul de usor, alta. Momentul optim de adaugat in aluatul de paine este cand maiaua este crescuta spre punctul ei maxim (ulterior incepand sa se lase).

Maiaua – avantaje

• Desi drojdia de bere este mai practica si are si exceptionale calitati terapeutice, maiaua confera painii un gust foarte bun, usor acrisor, cu arome precum cele de altadata, din cuptorul bunicii.
• Painea cu maia rezista mai mult timp (peste o saptamana), deoarece, avand o aciditate crescuta, este intarziata degradarea amidonului, care este responsabila de invechirea painii.
• Pe de alta parte, datorita fitazei, o enzima activata de maia, este facilitata absorbtia mineralelor, din faina, in organism.
• Painea cu maia se digera mai usor.

Maiaua – dezavantaje

Utilizarea acestui preparat necesita un timp mai indelungat de preparare, deoarece aluatul creste de doua-trei ori mai incet. In plus, cel putin la inceput, exista riscul ca pregatirea maielei sa nu reuseasca din prima incercare (desi ar merita asumarea acestui risc, avand in vedere avantajele). Cine va experimenta, fie si numai din curiozitate, si va ajunge sa stapaneasca reteta, nu va mai putea renunta la gustul minunat al painii cu maia.

Reteta traditionala de maia

Ingrediente: 30 grame faina, 30 ml apa calduta, o jumatate de lingurita de miere. Se amesteca toate si pasta obtinuta se lasa la fermentat 24 de ore, cand ar trebui sa inceapa sa se vada mici bule de aer.

Daca pasta inca nu a inceput “sa prinda viata”, va mai fi lasata 1-2 zile. Prima “improspatare” se face la finele celor 24 de ore (sau dupa ce incepe sa se “animeze”), acest fapt depinzand si de temperatura camerei, amestecandu-se lejer in pasta pusa la fermentat. A doua improspatare se face dupa alte 18 ore, a treia, dupa alte 12 ore, a patra, dupa 8 ore, a cincea, dupa 24 de ore. La capatul acestui proces, maiaua ar trebui sa fie gata de adaugat in paine sau in cozonac. Temperatura optima pentru fermentare este de 20-25 grade Celsius.

Pentru alte variante de maia, se pot adauga, in amestecul de apa calduta, faina si miere, cateva boabe de strugure sau un cartof fiert si dat pe razatoare, sau, in loc de apa, se poate folosi kefir.

A avea o maia in casa, pentru paine calda si gustoasa, este o experienta pasionanta, chiar daca nu va reusi de la prima tentativa. Treptat, fiecare va sti sa o observe si sa intervina, hranind-o si aerisind-o, in functie de semnele pe care la transmite aceasta pasta “vie”. Maiaua nu este statica in vasul in care este pusa.

De fiecare data cand se adauga faina si apa, ea creste si “bolboroseste”, iar dupa ce atinge volumul maxim, se retrage, se odihneste si cere din nou hrana. Borcanul in care se pastreaza maiaua nu trebuie inchis etans, ci doar pe jumatate, se va tine la temperatura camerei (sa nu fie frig), la adapost de curentii de aer si nu se va lasa sa prinda crusta la suprafata.

Maiaua se poate folosi nu numai la prepararea painii, ci si a cozonacului, a gogosilor, cornurilor etc.