Toamna este sezonul în care apar ciupercile Lactarius deliciosus. Acestea sunt ciuperci comestibile delicioase, care apar în pădurile din țara noastră, cam pe la jumătatea toamnei. Ele pot fi găsite și în piețe, le vând uneori culegătorii de ciuperci și sunt destul de scumpe. Unii însă aduc alte tipuri de ciuperci comestibile (hribi, ghebe, opintici, gălbiori), deoarece acestea sunt destul de perisabile.
Râșcovul este o ciupercă excelentă pentru consum, ea se poate pune în multe feluri de mâncare pe bază de legume și carne, poate fi păstrată la congelator sau murată cu oțet la borcan.
Cum le identifici?
Ciupercile Lactarius deliciosus au partea superioară destul de mare, cu diametrul de 4-15 cm. Pălăria este la început convexă și are marginea aplecată. Privită cu atenție, se observă că mijlocul ei se adâncește și per ansamblu are o formă de pâlnie. Coloritul este specific: portocaliul ca la șofran, portocaliu-vișiniu.
Râșcovul crește în general în pădurile de conifere, montane, mai ales de pin, în zone cu mușchi. Lamelele sale sunt dese și fragile, au o culoare portocalie frumoasă, dar pot deveni verzi prin apăsare cu degetele. Piciorul ciupercii este gros de 1-3 cm și lung de 4-8 cm. În partea inferioară piciorul este mai gros, iar în partea superioară puțin mai subțire. Piciorul este gol la interior mai ales la ciupercile mari, la cele încă destul de tinere, piciorul este plin. De-a lungul piciorului apar mici gropițe sau cercuri, ce sunt de asemenea un fel de marcaje de identificare a acestei specii.
Dacă este rupt sau tăiat, rășcovul secretă un lichid portocaliu lăptos și un miros plăcut de ciupercă. Numele de Lactarius deliciosus vine chiar de la faptul că secretă un fel de lapte portocaliu ca de șofran. Acest lapte este de fapt un fel de lichid ce provine din lamelele și pulpa ciupercii.
Această ciupercă nu se culege dacă este în apropiere de anumite ciuperci otrăvitoare, precum Amanita muscaria (care este roșie cu pete albe).
Mod de preparare
Aceste ciuperci sunt foarte bune la grătar; după ce s-au gătit, ele se pun pe pâine prăjită, astfel sunt delicioase. Ciupercile se pot găti și la tigaie în putin ulei, cu usturoi, ele vor lăsa un sos portocaliu, care este absolut delicios.
Inițial ele se curăță foarte bine de pământ, ace de pin și alte impurități. Se clătesc cu apă, apoi se pun la scurs. Gustul lor este special, nu se compară cu cel al altor tipuri de ciuperci comestibile. Aroma lor este puțin diferită și valoarea lor nutritivă de asemenea.
Înainte de a fi gătite, ele se fierb în apă clocotită cu puțină sare, deci se opăresc în prealabil, apoi se mai clătesc încă o dată cu apă curată, se taie aleatoriu în bucăți diferite, felii sau cuburi.
Râșcovi prăjiți în ulei la tigaie
Metoda de preparare la tigaie:
- Se adaugă în tigaie ulei vegetal, de exemplu ulei de floarea-soarelui
- Când uleiul este încins, se adaugă ciupercile tăiate și se lasă să fiarbă, ele vor lăsa un lichid care prin fierbere se evaporă; focul trebuie să fie la mic, astfel încât ele să fiarbă încet
- Sarea nu se pune la început, nu este necesar acest lucru, cel mai bine este să fie adăugată la final
- Ele se gătesc astfel timp de 15 minute sau până în momentul în care lichidul s-a evaporat în mare parte
- Apoi se adaugă și o ceapă tocată deasupra, care va da un gust minunat
- Se presară sare după gust și se mai ține tigaia puțin pe foc, atât cât se dorește ca ciupercile să fie puțin prăjite în ulei
- Foarte important este să se amestece ciupercile cu o lingură pentru ca ele să nu se prindă de tigaie, mai ales dacă focul este prea puternic
- Alte condimente nu se adaugă la aceste ciuperci pentru că ele au deja un miros incomparabil, special și deci nu este necesar de alte arome.
Râșcovi marinați
Se folosesc: ciuperci râșcovi, oțet de 9 grade, frunze dafin, sare, piper, zahăr, enibahar, cuișoare.
Se procedează astfel:
- Se fierb ciupercile în apă cu sare timp de 15-20 minute, apoi se clătesc cu apă rece
- Se face un amestec din 3 părți apă și o parte oțet, se adaugă sare, piper, dafin, zahăr, enibahar, cuișoare și se dă un clocot
- Se pun bureții în borcane, se adaugă acest amestec cu oțet și condimente
- Se închid borcanele cu capace și se țin acoperite cu o pătură până a doua zi
- Apoi se păstrează borcanele pentru iarnă, într-un loc răcoros, în cămară.
Ciuperci cu smântână și cartofi pai
Acest fel de mâncare este delicios, se realizează astfel:
- Se folosesc 500 g ciuperci râșcovi, 500 g cartofi, o ceapă, 100 g unt, 100 g smântână, puțin ulei de floarea-soarelui, sare și piper după gust, pătrunjel și mărar
- Se curăță, se spală ciupercile, apoi se taie în bucăți potrivite
- Se curăță ceapa, se spală și se toacă mărunt; apoi se pune la undit în puțin ulei și unt
- După ce s-a călit ceapa se adaugă ciupercile și se lasă la fiert; ele vor lăsa multă apă care prin fierbere se evaporă treptat
- Între timp se pregătesc și cartofii, care se curăță, se spală și se taie pai
- Peste ciuperci se adaugă 2-3 linguri de smântână și se amestecă, apoi se lasă puțin la înăbușit
- După ce au fiert ciupercile se adaugă și cartofii, se amestecă și se lasă la fiert
- Se adaugă puțină sare și piper și se lasă la prăjit, până ce cartofii sunt gata
- La final se pune mâncarea pe un platou și se presară puțină verdeață deasupra (pătrunjel și mărar).
Poftă bună!
