În țara noastră, pe trunchiurile unor copaci – de plop, fag – din pădurile de foioase poți vedea o fructificare impresionantă de ciuperci stridii – Pleurotus ostreatus. Aceste ciuperci pleurotus sunt comestibile, ușor de identificat și unele dintre cele mai bogate în proteine. Ele au compuși asemănători lovastatinei, care ajută la reducerea nivelului de colesterol rău (LDL) din sânge.
Miceliul de ciuperci stridii, atunci când este expus la lumină albastră, în condiții de laborator, produce acid shikimic. Acesta este un ingredient folosit la producerea de antivirale – ca de exemplu Tamiflu – care previne răspândirea virusului gripal. Acidul shikimic provine și din planta anason stelat care este un condiment foarte popular.
Ciupercile pleurotus apar în luna noiembrie și chiar în ianuarie-februarie (în iernile blânde). Ele cresc din abundență; pe un trunchi de fag poți culege și câteva kg de ciuperci. Ele se pot cumpăra din supermarketuri, sunt bogate în nutrienți, pot înlocui carnea și sunt indicate în dietele vegane și în preparate culinare de post.
La ciuperca pleurotus, pălăria are dimensiunea de 5-25 cm în diametru și pare să aibă formă de stridie sau de pâlnie. Suprafața sa este netedă, iar nuanța este de gri deschis, cu pete diferite. Sub pălărie se pot observa lamele distribuite dens, albe sau crem, iar tulpina poate fi scurtă sau complet absentă.
Ce proprietăți medicinale și nutriționale au ciupercile pleurotus?
Ciupercile au multă apă, proteine și carbohidrați, sunt o sursă de vitamine B și D, au polizaharide, mai ales glicogen și compuși insolubili. În compoziția lor se află fibre, celuloză. Ele conțin și polizaharide numite beta-glucani, care stimulează sistemul imunitar al organismului. Beta-glucanii din aceste ciuperci sunt anti-cancerigene, reduc nivelul de colesterol, ameliorează efectele negative ale chimioterapiei, calmează durerea, susțin regenerarea epitelială și cresc imunitatea organismului.
Ciupercile pleurotus au proteine bogate în leucină, lizină, arginină și alți aminoacizi. De asemenea, ele au acid glutamic, acid aspertic, lipide, terpenoide, steroli, fenoli. Cantitatea de grăsimi din ciupercile proaspete este de 0,4% din care cea mai mare parte o constituie acizii grași nesaturați.
Cantitatea de minerale din ciuperci este mare și include: cupru, zinc, fluor, iod, mangan, sodiu, potasiu, calciu. De pildă, o cantitate de 100 g de ciuperci pleurotus oferă 150 mg calciu, 3 g potasiu, 125 mg sodiu.
Preparate culinare din ciuperci pleurotus
Aceste ciuperci sunt gustoase, ajută digestia și mențin sănătatea articulațiilor. Ele pot fi fierte în apă, după care dezvoltă o aromă bogată, astfel pot fi utilizate în ciorbe, ca înlocuitor de carne – cum este de pildă ciorba de burtă cu pleurotus.
Ciupercile mai tinere sunt mai fragede și mai puțin fibroase decât cele mature. Ele au capacitatea de a absorbi rapid alte ingrediente, condimente și de aceea sunt recomandate în tocănițe, sosuri, garnituri, supe. Ciupercile stridii sunt mai blânde ca aromă și de aceea sunt recomandate copiilor și persoanelor care urmează diete ușoare.
Prin fierbere, ciupercile își reduc volumul. Fără fierbere, ciupercile sunt mai aromate și sunt perfecte pentru o prăjire (în ulei sau unt, adăugând usturoi, ceapă și ierburi aromatice) la foc mare.
Ciupercile sunt delicioase la cuptor cu brânză și smântână. De asemenea, sunt indicate la tocănițe alături de carne (porc, pui, vită), legume (cartofi, ceapă, morcovi, varză, ardei gras) și cereale (orz, orez, hrișcă).
Ele se pot păstra la frigider timp de 5-7 zile, sau pot fi congelate sau uscate. Ciupercile își mențin bine textura dacă sunt inițial opărite timp de 5-7 minute, în apă cu sare. Apoi se pot pune în pungi la congelator, sau se pot scurge și usca la un deshidrator special.
Ciupercile pot fi prăjite în ulei vegetal, apoi se adaugă condimente – sare, piper negru, mărar, cimbru, boia de ardei, rozmarin, usturoi – și se păstrează în borcane timp de câteva luni. O metodă de conservare este și cea în oțet; ciupercile se fierb în apă cu sare, se scurg, se pun într-un amestec delicios (realizat din oțet, sare, zahăr, condimente) și se marinează astfel în borcane închise ermetic, timp de 12 luni.
