Varza cruda, ca si varza acra, ocupa un loc important in bucataria, dar si in medicina traditionala romaneasca. Consumata cruda, varza este un aliment cu putine calorii (deci nu ingrasa) si multe vitamine, in special C, K si E, si contine, de asemenea, potasiu si beta-caroten (pe care organismul il converteste in vitamina A, atat de necesara pentru sistemul imunitar, pentru sanatatea pielii si a vederii).
Un litru de suc de varza cruda, consumat zilnic, timp de o saptamana (nu mai mult pentru a nu se pierde fier si calciu din organism) amelioreaza simptomele provocate de ulcerul gastric. Cercetari recente arata ca varza este un aliment anticancerigen, deosebit de eficace, mai ales, in suprimarea polipilor din colon.
Varza acra, precum si celelalte conserve in saramura au aparut din nevoia omului de a-si asigura si pe timpul iernii legumele si zarzavaturile pe care nu le puteau avea in stare proaspata. In traditia gastronomica romaneasca, varza acra este atat de veche, incat avem impresia, probabil, ca noi am inventat-o. Nemtii cred si ei ca este inventia lor. In realitate, istoria verzei acre incepe in urma cu doua mii de ani, in Asia, intr-o zona dintre China si Mongolia, cand varza conservata in saramura hranea soldatii in marile campanii de cucerire ale hunilor si tatarilor.
Drumul acestora spre vest i-a adus pana in Europa si se pare ca de la ei ungurii si nemtii au imprumutat acest fel de a pastra varza, dar si alte legume, mai multa vreme. In Alsacia (o regiune situata la granita dintre Franta si Germania) exista obiceiul de a aseza, in butoaie de lemn, frunzele de varza, desfacute una cate una, alternand cu frunze de ienupar si cu sare. Se punea peste acest aranjament o greutate si se lasa la macerat trei saptamani.
Cu varza acra si cu orez s-au hranit, in buna masura, si muncitorii care au lucrat la Marele Zid Chinezesc, a carui constructie a inceput in secolul al V-lea i.Hr. In antichitatea greaca si romana, varza murata era apreciata pentru virtutile ei terapeutice. Marinarii, in perioada marilor descoperiri geografice, ale Americii, Australiei sau in calatoriile comerciale, pe distante uriase, pe mari si oceane, nu ar fi rezistat, fara acest aliment, avand in vedere nenumaratele boli legate de proasta calitate a hranei, in special lipsa vitaminei C, cauzatoare de scorbut.
James Cook, exploratorul britanic care a descoperit Noua Zeelanda, in timpul celor trei lungi calatorii pe care le-a facut in Oceanul Pacific, a avut ideea de a lua, la bordul vaselor, butoaie cu varza acra, diminuandu-se semnificativ bolile de care sufereau marinarii din pricina hranei precare.
Avantajele consumului de varza acra
- Varza acra isi dobandeste aroma ca urmare a fermentarii bacteriene, producand acidul lactic, care faciliteaza digestia;
- Zeama de varza (moarea) este foarte bogata in vitamina C, cu rol antioxidant si de stimulare a sistemului imunitar; este indicata ca adjuvant in tratarea litiazei biliare; este un bun remediu pentru raguseala (se bea un amestec egal de moare si apa, caldut, de doua-trei ori pe zi); o cura de trei saptamani, cu trei cani pe zi de zeama de varza si apa, in proportii egale, regleaza glicemia crescuta;
- Zeama de varza acra este unul dintre cele mai cunoscute remedii pentru mahmureala (combinata cu ceapa maruntita, suc de rosii si piper are efecte si mai rapide);
- Varza murata contine vitamine din complexul B, mai ales B12, vitala pentru formarea ARN-ului, ADN-ului si a mielinei, care intra in alcatuirea fibrelor nervoase si , prin urmare, imbunatateste memoria, auzul, are efecte antiimbatranire;
- Regleaza problemele metabolice, amelioreaza bolile pulmonare;
- Combate anemia, fiind bogata in minerale (magneziu, potasiu, iod);
- Regleaza tensiunea arteriala;
- Amelioreaza simptomele astmului bronsic;
- Calmeaza arsurile la stomac;
- Este un aliment anticancerigen, datorita substantelor benefice care se formeaza in procesul de fermentatie;
- Are efecte afrodiziace, dupa cum sustin cercetari recente;
Cateva reguli pentru murarea verzei
Exista nenumarate retete pentru prepararea verzei acre, in functie de traditia zonei, a familiei sau de experienta personala. Cateva aspecte sunt insa importante, pentru gustul bun si calitatea verzei murate:
- Ideal ar fi sa se procure varza din gradina personala, iar daca nu exista aceasta posibilitate, atunci trebuie cumparata din piata, de la producatori de incredere, care sa nu fi folosit ingrasaminte chimice;
- Varza se va pune la murat in butoaie de lemn sau in borcane mari de sticla (nu in butoaie de plastic si exclus in cele de aluminiu, care interactioneaza chimic cu saramura);
- Se va folosi apa de izvor (si nu de la chiuveta);
- Nu se foloseste sare iodata si nici nu se face o solutie mai concentrata de 30 de grame sare/litru;
- E preferabil sa se puna varza intreaga sau taiata pe jumatate, pentru a-si conserva mai bine proprietatile;
- Pentru aroma, dar si pentru ca varza sa se pastreze sanatoasa, se vor pune, in saramura, boabe de porumb, putin hrean, cimbru, boabe de chimen, cativa morcovi si, deasupra, cateva tije de marar;
- Cea mai buna varza este cea atinsa putin de bruma toamnei;
- Cea mai gustoasa si sanatoasa varza acra va fi cea pusa in perioade cu luna plina.
