Mic dictionar gastronomic – ușurează-ți munca în bucătărie înțelegând cei mai uzuali termeni

1
684
Mic dictionar gastronomic, Foto: hablandoderestaurantes.com
Mic dictionar gastronomic, Foto: hablandoderestaurantes.com

Va prezentam mai jos cativa termeni cu care in mod sigur v-ati intalnit si care de cele mai multe ori vi s-au parut extrem de greoi. Micul dictionar gastronomic de mai jos va ajuta sa intelegeti termenii folositi adesea in gastronomie.

AIGO BOULIDO – Reprezinta o supa preparata din usturoi si diferite condimente printre care mentionam: salvie, dafin si cimbru. Fiecare portie se serveste cu un ou fiert plutind. Supa se toarna in castroane ce contin o felie de paine neagra stropita cu ulei de masline.

A L’ANGLAISE – Peste, carne si legume gatite prin fierbere, stropite la final cu sos alb sau cu unt si servite cu ierburi aromate tocate si presarate deasupra.

A LA BATELIERE – Preparat din peste cu garnitura de ciuperci calite alaturi de arpagic. Peste garnitura se presara oua si creveti.

BISQUE – Supa extrem de condimentata de crustacee cu aroma de cognac, vin alb si smantana. De cele mai multe ori consistenta supei este sporita de carapacea crustaceelor prajita si pisata. Cu mult timp in urma bisque era o supa crema obtinuta din mai multe tipuri de carne printre care enumeram: vita, porumbel, cocos si oaie.

A LA BOHEMIENNE – Diferite preparate reci din carne, oua si carnati peste care s-a turnat sos Bechamel cu tarhon proaspat. Preparatul din pui este servit prin aromare cu usturoi, rosii, ardei, tarhon si marar alaturi de o garnitura de orez.

A LA BOLOGNAISE – Preparate mai ales din paste servite in regiunea Bologna din Italia ce trebuie sa contina in mod obligatoriu carne de vita si sos de legume.

A LA FINANCIERE – Orice garnitura clasica preparata din multe ingrediente ce insoteste friptura de orice fel.

A LA FLAMANDE – Preparat specific regiunii flamande realizat din varza calita cu diferite legume si tipuri de carne.

A LA DAUPHINE – Preparat din legume fierte, pasate intr-un piure extrem de fin.

A LA LIEGEOISE – Preparat pe baza de frunze de ienupar si alcool. Extrem de renumiti sunt rinichii gatiti in acest fel intr-un vas de lut.

A LA LIMOUSINE – Reprezinta un fel principal din varza rosie calita in untura de porc cu putin otet, zahar si supa de legume. Este un preparat specific bucatariei germane si este servit alaturi de carnati sau friptura.

A LA LORRAINE – Mezel din carne de porc alaturi de varza rosie calita. Orice preparat care contine acest termen in denumire trebuie sa contina in mod obligatoriu branza, slanina si carnati.

A LA MALTAISE – Sos de origine olandeza bazat pe portocale rosii, sos ce se serveste alaturi de peste si legume.

A LA MADRILENE – Supa crema extrem de picanta din pasare, rosii si telina, servita mai ales rece.

A LA MARECHAL – Preparat sofisticat din carne pane.

A LA MENAGERE – Sunt preparate extrem de simple si ieftine.

A LA MEUNIERE – Mod de preparare pentru orice tip de peste, ce presupune trecerea pestelui prin faina, prajirea sa in unt si stropirea cu zeama de lamaie.

A LA MILANAISE – Escalop de vita preparat prin prajire, dupa ce carnea a fost trecuta prin ou si un amestec de faina, parmezan ras si pesmet.

A LA NAPOLITAINE – Paste cu branza si sos de rosii.

A LA PEKINOISE – Peste fript, taiat in fasii subtiri servit cu sos din usturoi, zahar, sos de soia si ghimbir. Gustul sosului cu care se serveste pestele este dulce – acrisor.

A LA PRINTANIERE – Preparat din carne insotit de legume de primavara.

A LA ROYALE – Preparate rafinate cum ar fi: consome-ul sau pestele cu trufe.

A LA SULTANE – Preparate pe baza de fistic macinat.

A LA TIROLIENNE – Preparate din carne taiata in fasii subtiri cu sos din pulpa de rosii cu ulei.

A LA VIENNOISE – Snitel din pasare sau vita cu aluat din pesmet, faina si ou servite cu oua fierte tari.

CHRISTMAS PUDDING – In traducere budinca de Craciun, reprezinta un desert tipic englezesc preparat pentru masa de Craciun, Christmas Puddingasa cum se poate deduce si din denumire. Budinca este gatita din grasimea de la rinichii de vita, faina, stafide si fructe confiate. Toate ingredientele se fierb in apa timp de mai multe ore. Christmas Pudding se flambeaza cu rachiu sau rom. Vasul in care se prepara este de forma rotunda. Desertul este acoperit cu o panza subtire pentru a comemora modul in care a fost gatit cu mult timp in urma.

CARPACCIO -Este un aperitiv ce a preluat numele de la pictorul renascentist Vittore Carpaccio ca un omagiu adus acestuia. El consta in feliute extrem de subtiri din carne de vita servite cu maioneza.

FOIE GRAS – Ficat de gasca sau de rata obtinut prin indoparea pasarilor. Pe vremuri indoparea se facea cu curmale, insa in zilele noastre ea se face cu porumb si nuci. Dupa prelevare, ficatul se pastreaza in lapte si miere pentru a i se potenta gustul. Intotdeauna foie gras a fost considerat un preparat pretios si a fost servit la finalul mesei in cantitati mici, de curand el este servit in cantitati generoase la inceputul mesei. Foie gras apare si in preparatele ce poarta denumirea de a la perigourdine sau Rossini.

Citește și:  Rețetă guacamole, simplu și rapid - vezi care sunt ingredientele necesare pentru acest deliciu

MALAKOFF – Prajitura ce are doua foi si crema de cafea. Marginile prajiturii sunt presarate cel mai adesea cu migdale pisate.

FONDUE – Este un preparat provenit din Alpii francezi bazat pe branza topita. Diferite feluri de branza sunt asezate intr-un bol ce este in contact cu o sursa de caldura continua. Fiecare bucatica de branza este infipta in furculite speciale. Alaturi de preparat se serveste un pahar de vin, de asemenea in bolul cu branza se mai pot adauga bucatele de fructe confiate sau crutoane de paine simpla sau prajita.

FRICASSE – Preparat ce nu este considerat sofisticat, fiind mai potrivit pentru bucataria comuna. El consta in carne, cel mai frecvent de pui, miel sau vitel taiata in bucatele si calita impreuna cu ciuperci si ceapa. Acestora li se adauga un amestec bazat pe faina pentru a ingrosa textura intregului preparat.

JARDINIERA – Amestec de legume, gatite separat si amestecate cu mazare si unt, servite cel mai adesea ca garnitura.

MARENGO – Se spune ca acest preparat a fost gatit de bucatarul lui Napoleon pentru a sarbatori victoria acestuia asupra austriecilor in batalia de la Marengo, Italia. Bucatarul cu pricina nu a avut foarte multe ingrediente la dispozitie, asa ca a improvizat, punand baza preparatului din zilele noastre ce consta in carne de pui cu sos de rosii si creveti.

Dictionar gastronomicRATA PEKIN – Reprezinta un preparat traditional chinezesc servit cu mare fast in restaurantele din toata lumea. Prepararea sa consta intr-un procedeu special prin care se umfla pielea ratei. Se considera ca in cazul acestui preparat numai pielea ratei trebuie consumata si in unele restaurante ea este servita pe o foaie de clatita, ce urmeaza a fi savurata prin muscaturi mici cu ajutorul renumitelor betisoare chinezesti. Carnea ratei se foloseste pentru alte preparate. La baza acestui preparat stau condimente ca anasonul si ghimbirul. De asemenea, pielea ratei este unsa cu un amestec din faina si miere.

STROGANOV – Este un preparat care provine din bucataria rusa ce consta in felii subtiri de carne condimentata cu piper, sare si boia, fiarta in vin alb alaturi de ciuperci si ceapa. Se intalnesc mai multe variante ale acestei retete ce difera din punctul de vedere al aromelor.

TAJINE – Provine din bucataria magrebiana, iar numele sau vine de la vasul in care este fiert. Vasul are forma alungita, este acoperit cu un capac ermetic si poarta numele de tajine. Carnea, dar si legumele preparate in acest vas au timp mai lung de pregatire, insa aromele sunt pastrate intacte.

TANDOORI – Reprezinta un preparat indian care a mostenit denumirea de la cuptorul special cilindric in care este gatit numit tandour. Carnea folosita pentru tandoori este de pui si ea sta la marinat peste noapte alaturi de diferite arome indiene. Inainte de a fi preparata este trecuta prin sofran, apoi este coapta in cuptorul de la care a preluat numele.

TEMPURA – Vine din bucataria japoneza si consta in creveti pane, cu un aluat din pesmet, faina si oua. Crevetii sunt serviti intotdeauna cu un sos dulce –  acrisor si cu piure de ridichi albe.

THERMIDOR – Este un preparat ce vine sa comemoreze drama cu acelasi nume de Victoriern Sardou. El consta in carne de homar taiata in cubulete si amestecata cu sos Bercy cu mustar si presarate cu branza. Dupa preparare, bucatile de carne de homar sunt reasezate in carapacea acestuia ce a fost sectionata pe jumatate.

TORTILLA – Desi in tara noastra, tortilla si-a capatat o cu totul alta forma, imprumutand mai mult modelul american, tortilla nu Tortillareprezinta altceva decat o omleta spaniola preparata in mod obligatoriu din cartofi si prajita pe ambele parti. In America Latina ea este consumata ca paine, avand in compozitia sa malai.

UNT MAITRE D’HOTEL – Unt in amestec cu sare de lamaie si patrunjel tocat extrem de marunt. Se serveste cu carne fierbinte, melci sau peste. Este adesea taiat in bucati patrate sau in rondele si asezat pe preparatul alaturi de care este servit atunci cand acesta a fost luat de pe foc.

WLADIMIR – Pestele Wladimir este consumat cu sos din vin alb caruia i s-au adaugat rosiile. Deosebit de cunoscute sunt si ouale cu acelasi nume prajite, servite alaturi de trufe si presarate cu parmezan.

YAKITORI – Frigarui japoneze servite cu un sos special obtinut din sache, sos de soia, zahar si ghimbir.

ZUPPA INGLESE – In traducere supa englezeasca consta din asezarea intr-o tava a unor felii de paine, cozonac sau briose. Peste acestea se presara fructe confiate, apoi se toarna un amestec de lapte, oua si zahar. Preparatul se introduce la cuptor urmand ca apoi sa i se adauge bezea englezeasca si sa se lase la rumenit.

Acestia sunt doar cativa din termenii cei mai uzitati in meniurile restaurantelor sofisticate. In mod sigur acum veti cunoaste sensul fiecarui fel de mancare pe care il ocoleati de cele mai multe ori.

 

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.