Pâinea: din antichitate până în epoca modernă

Nimeni nu poate spune cu certitudine cand a fost coapta prima paine (cuvant provenit din latinescul panis), dar istoria acestui aliment este la fel de veche ca a omenirii si incepe cu peste 30 de mii de ani in urma, inainte chiar de cultivarea cerealelor, cand oamenii fierbeau grauntele salbatice si apoi le coceau pe piatra fierbinte.

Din preistorie si pana astazi, painea a fost nelipsita din hrana de baza a omului, parcurgand un lung drum al evolutiei agriculturii si gastronomiei. Urme de amidon provenit din seminte de cereale zdrobite pentru preparea painii nedospite au fost gasite in nenumarate situri arheologice din toate partile lumii, dar in mileniul al II-lea i.Hr., societatile agro-pastorale se dezvolta, in special, in regiunile fertile din Mesopotamia, Egipt, din bazinul mediteraneean.

Painea crescuta, cu drojdie naturala, pare sa fi fost preparata, pentru prima data, de egipteni, care au descoperit maiaua, din intamplare, din aluat uitat la caldura. Pretuirea de care se bucura acest aliment, in vechiul Egipt, rezulta si din faptul ca este reprezentat in nenumarate ornamente ale mormintelor, ca ofranda adusa zeilor sau ca dar pus la capataiul defunctilor, pentru a-i insoti in lumea de dincolo. Cu toate acestea, primele retete pentru prepararea painii (care s-au pastrat) nu apartin egiptenilor, ci grecului Chrysippe de Thyane.

Grecii antici erau mari consumatori de paine, facuta curent din faina de orz, iar in zile de sarbatoare, din faina de grau. Reteta drojdiei naturale (ferment pe care il pastrau in mici amfore) au imprumutat-o de la egipteni si au perfectionat cuptoarele, astfel incat, in secolul al II-lea i.Hr., brutariile grecesti erau renumite, producand peste 70 de varietati de paine, unele aromatizate cu ierburi sau umplute cu masline. Romanii au preluat si ei secretul fabricarii painii de la greci, aducand la Roma sclavi-brutari priceputi.

Din frescele orasului Pompei se poate deduce cata fantezie aveau mesterii brutari ai antichitatii, preparand paini in forma de lira, de pasare, de stea, de inel. De la romani a ramas si celebra expresie “Panem et circenses” (“Paine si circ”), facand aluzie la conducatorii Romei, care, in perioada de decadenta a imperiului, pentru a preintampina revoltele supusilor, le imparteau paine si le ofereau jocuri (distractii). Un inteles adiacent se refera la faptul ca Roma, pierzandu-si stralucirea, nu mai avea alte ambitii decat hrana si petrecerea.

In Evul Mediu, pe de o parte, tehnicile de preparare a painii s-au diversificat, iar pe de alta, s-au inmultit morile de apa si s-au construit si primele mori de vant, care sa asigure productia de faina (in primul rand de secara si de ovaz), care era mai ieftina si se altera mai greu. Toate acestea au fost, insa, mai mult in beneficiul nobililor si nu al oamenilor simpli, care trebuiau sa plateasca impozite uriase pe recoltele de cereale.

Perioada Renasterii a dat un nou impuls productiei de paine, prin descoperirea drojdiei de bere, produsele diversificandu-se, de la painea pentru consumul curent, la diverse specialitati. In epoca moderna, incepand cu secolul al XIX-lea, au aparut masinile de framantat coca, faina alba a devenit preferata brutarilor, pentru ca, desi mai saraca in fibre, minerale si vitamine, rezista mai mult timp, iar painea a inceput sa fie fabricata pe scara larga.

Consumul de paine – pareri controversate

Multi sunt de parere ca painea fabricata industrial este o pseudo-paine, din pricina calitatii, uneori indoielnice, a fainii, a aditivilor (conservanti, emulsificatori, inalbitori de faina), a cuptoarelor electrice etc. Cu toate acestea, organismul uman are nevoie zilnica de paine, iar specialistii, in ultimii ani, si-au revizuit opiniile referitoare la faptul ca painea ar fi contraindicata, ca ingrasa (ceea ce nu este adevarat, pentru ca ingrasa alimentele cu care este combinata) si ca nu are un rol esential in alimentatie.

Dimpotriva, devine tot mai clar ca un consum de minimum trei felii de paine pe zi contribuie la buna functionare a tranzitului intestinal (gratie fibrelor continute), tine colesterolul in limite normale (datorita carbohidratilor), reprezinta o sursa importanta de calciu (mai ales painea alba), de vitamine (din grupul B, in primul rand), de fier. In plus, printr-o directiva UE, toate tipurile de faina, din comert, trebuie imbunatatite cu fier, calciu, tiamina (vitamina B1), cu exceptia fainii integrale care nu necesita un astfel de adaos. De asemenea, drojdia naturala contine o multime de substante cu valoare nutritiva si terapeutica.

Printre sortimentele de paine, cele mai cunoscute si apreciate, care se comercializeaza in prezent, se numara: painea de secara, usor acrisoara, cu o concentratie mai redusa de gluten (foarte recomandata pentru cei care manifesta intoleranta la aceasta substanta), painea alba, din faina rafinata, care asigura o cincime din necesarul zilnic de calciu, painea neagra, din faina din care s-au inlaturat partial taratele, uneori imbogatita cu proteine de soia, painea integrala (intermediara/grahamul), din faina de malt si boabe de grau, bogata in fier, fosfor si mangan, painea cu germeni de grau, facuta din faina neagra, cu 10% germeni etc.

Dintre specialitatile din alte parti ale lumii, foarte gustoase si sanatoase sunt: lipia (pitta), originara din Orientul Mijlociu, focaccia (paine italieneasca dospita, similara aluatului de pizza, aromata cu ulei de masline si usturoi), briosele (chiflele frantuzesti), chapatti  si naan (paine indiana, sub forma de disc plat, subtire, din faina integrala, bogata in vitamina E), ciabatta (paine italieneasca amestecata cu masline), pumpernickel (paine nemteasca, fiarta la abur si coapta ulterior), azima (paine evreiasca, nedospita) etc.

La momentul actual, preocuparea brutarilor este de a recupera gustul painii traditionale, cat mai naturale, ceea ce putem sa realizam si noi acasa, folosind o masina de facut paine sau cuptorul obisnuit, pentru a ne bucura de aroma inconfundabila a painii proaspat coapte si avand garantia unui aliment sanatos.